レストランには多くのお客様に愛される料理と料理人の拘り所満載な料理と2種類あります。後者の料理は、大体多くの人に知られて無い料理が多い為
ホールスタッフとの強力とお客様に対しての伝え方無くしては、売れません。だからこそ、今日私は説明致します。
パテ ド カンパーニュ本名はテリーヌドカンパーニュです。テリーヌ型と言う長方形の型に豚肉のあらゆる部位とレバー（本来は豚レバーですが癖を緩和する為バロンでは鶏レバーを使っています。）を詰め込んだ料理です。この料理の起源は元々、余った豚肉を寄せ集めて何か美味いもの作れないか？から始まっているんです。テリーヌとパテが長い年月を経てごっちゃになり、現在ではパテドカンパーニュと言う名前になってますが本来はテリーヌドカンパーニュです！作り始め当時のワイン食堂o'bo時代、東京のありとあらゆるパテドカンパーニュを食べ歩きました。そうしていくうちに、ある事に気づきました。大元の豚肉が美味ければ美味いじゃん！！！がしかし、ただでさえ売れない商品を最高の食材つかっても、、、。綾瀬価格には到底厳しいこりゃあーあかん。。。って事で、火入れを徹底的に研究したのと肉の配合を、勉強しました。長い事やってくと、肉の断面を見ると大体美味しい火入れかが見分けられるようになりました。
さてこのパテの肉ですが、現在２番目の写真の肉挽き器で全部ひいております。最初はお肉屋さんから、ひき肉を仕入れていましたが、、なんか納得行かなくなり一から全部自分でやりたくなってしまったのです。
この料理に掛かる時間はざっと3日間かかります。
1日目肉を挽いて下味をつける作業
2日目肉を低温で長時間火入れする作業
3日目ここで、お客様の手元に届きますが
もっと言うと
余裕がある時は3日間さらに寝かせます。
実言うとこの料理のルセット長い年月の間に徐々に綾瀬仕様に変えてます。最初の頃は、レバーが多いクラシックなルセットでしたが、残される事があったのと、多くの人に食べていただきたい思いで、繋ぎにハンバーグをイメージし少量のパン粉と飴色玉ねぎを使いました。
バロンの前菜盛りに必ずといっていい程パテ ド カンパーニュが登場するのは私のパテドカンパーニュ愛を投影したいからです。この厳しいコロナ禍で感じた事それは、その店の独自性とその店に行かないと食べれない物です。
ここ、数ヶ月メニューが入れ替わりが多いのは、店の独自性をより追求したいと考えたからです。
因みにこの料理私の手間賃は全くと言っていい程入れてません。
この文章を読んで食べたいと思ったかた、いらっしゃいましたら。是非ともパテドカンパーニュをよろしくお願い致します。
最後迄読んでくれた方々ありがとうございます。