メジャーリーグ 対 草野球

それは3月の事でした。地元の10年来の

先輩から連絡がありました。

【タケ取れたぞ！】

【え！何処っすか！？】

【カンテサンスだよ！個室取ったぞ！

個室じゃないと写真取れないから】

【何曜ですか！？】

【土曜だよ！？】

【絶対来い！！】

＊カンテサンスはミシュラン3つ星を16年連続獲得されてる、名店中の名店でオーナーシェフの

岸田シェフはあの木村拓哉さん、鈴木京香さんが主演のドラマグランメゾン東京の料理監修をされた方です。

この時点でGW中の4月30日は明らかに繁忙期で行くかどうかを躊躇して即答出来ませんでた。。が、、下手したらこのチャンス逃したら2度と行けないし、、、、料理人として一生分の学びとして重要な場だし。。今思うとこの場に6人集まって食事が出来た事が奇跡です。

先輩方はコロナ禍の2年で、私に料理人必読の専門料理を惜しげも無く私に沢山くれました。元々テレビが嫌いな私に、グランメゾン東京の映像をこれでもかと、見せてくれました。

グランメゾンで紹介された貴重なグリド甲州だったり日本酒お気に入りのモンラッシェを惜しげも無く開けてくれてワイン論を唱えてくれたりした

先輩の酒を語る輝いてる少年の目は今でも忘れません。

コロナ禍の暇続きな日も絶えず足を運んでくれた唯一の人達でした。今でも感謝しております。

カンテサンスの料理の話しはしません 笑笑

口下手なんで私がコメントなんて出来ません(^^)旨いに決まってるじゃないっすか。。

野球で例えると、私が草野球だったらカンテサンスはメジャーリーガーどころかまぁー世界選抜ですわ食事中、怖さと緊張と訳の分からない心情でほぼただただ無言でした。。。

ただ収穫もありました。私は井の中の蛙でしたが

より高いレベルの物を見る事で自分の引き出しの幅が広がった事それは自分のレベルがどの辺にあるのかが分かった事だったのです。

カンテサンスには遥かに及びませんが現在の自分のレベルだったらこれは出来る、出来ない、これが明らかに自分には足りないが分かった事です。

これ、5年前の自分がカンテサンスの料理を食べたら料理辞めてたのかも知れません。。。

行って良かった、また行きたい何よりも清々しい気持ちになりました。

（比較とかそう言う次元の話しでは無いですが）

今の自分は課題だらけですが、、、、、

この2年のコロナ禍で迷走してた事頑張って来た事、自分の持ち味にやっと気付けた事です。

正直今苦しいですが飲食店は楽しいです。やってて良かった、こういう経験は自分の人生でも中々味わえません。。

【サブレと細魚】

アーモンドパウダーのサブレと細魚、ヒロッコ

【トリッパと日向夏、山菜のスープ】

【パンとバター】

自家製のカンパーニュです。

カリッと仕上げてました。

【ヤギのミルクのババロア、百合根、マカダミアナッツ、プロバンスのオリーブオイルと塩】

【静岡産筍のフリット、鳩のレバーラグーと根三つ葉のソース】

【蛍烏賊とクスクス、根セロリ、北寄貝】

【奈良の棒原牛ランプ肉と茸とクルトンのタルタル、新ジャガ、その中に新玉葱】

【クエ、蕗の薹とグリーンオリーブのソース】

【あいち鴨のロースト、スコッチと赤ワインのソース、白いんげん豆、スナップエンドウ、山うど、スティックセニョール】

【フルムダンベールチーズ】

【デコポンのソルベと金柑】

【クレームココ、ピスタチオオイル】

【ガトーバスク】

【メレンゲのアイスクリーム】

【アーモンドサブレ】

【紅茶】

アッシパルマンティエ

今回は牛肉の短肉を集めミンチにしてフランスの肉ジャガ作りました。それが今日紹介するアッシパルマンティエです。グランメゾン東京第５話で賄い料理で出てました。フランスで子供の学校給食で一番人気って事を最近知りました。パルマンティエとはフランスにジャガイモを伝えた人の名前です。その昔、フランスではジャガイモは豚の餌だったり食べられてなかったのです。

パルマンティエさんがジャガイモの美味しさを

フランス国民に伝えたおかげでフランスでは、ジャガイモ系の料理が一般的になりました。そんなパルマンティエさんの熱さ努力を讃えてフランスでは

ジャガイモ料理にパルマンティエと言う名前が頻繁に出てくるのはその為なんです。

だから私は1人でやる

私もひっくるめて料理人さんは、良くも悪くもこだわりが強いです。オーナーとして厨房に立たずに洋食業態をやるとまずシェフの得意分野ジャンルで大きく店が変わります。イタリアン思考のシェフだと、パスタに重きを置きます。フレンチだと肉に重きを置くようになります。

前店舗はバル業態でしたが店の方向性が二転三転したのはこれが理由でした。それは歴代のシェフの良さを引き出す為の配慮だったんですが、一番困り物だったのは、過去からずっと来店されてるお客様に対してでした。

あれ？前からあったあのメニューはどうしたのとか？ちょっと味変わったのとか？？そんな時、満面な笑みでいつも店がリニューアルしましたと適当な事を言ってましたが、、、まぁーそんな事言っててもやがて、もたなくなります。

4年が経った辺りから私はカウンター、ホールから厨房に立ちました。人手不足でいつも、悩みましたが寧ろ俺こっちの方がいいかもと思ったんです。

自分が全部背負った方が自分にとっては楽だったのです。って訳で6年やった前店舗を一旦閉店して新たにビストロ業態として今の店に変えました。そうすると、今度はホール問題に打ち当たります笑笑そこで3年目から、ホールに戻り再びシェフを立てるのですが昔のジレンマにまた戻りました笑結局両方やれるようにしようになりました。

察しの効く人なら、分かりますよね？？

誰かに委ねて任せ無いといけないそれが経営者ですが笑笑、私は恥ずかしながらどうやら出来ないみたいです。経営者になりきれなかったのです。最近コロナになり飲食店の社員雇用はハードルが高くなりました。

将来的に物件がでれば私はカウンター6席とテーブル3席位の全て自分の目が行き届く店に持ってきたいです。