鶏レバームース 〜ガトー仕立て〜

レバーの臭みを抜く為、牛乳に1日浸して

翌日に鶏レバー、バター、生クリームを混ぜた

物を湯煎焼きします。これは全店舗ワイン食堂o'bo

からのベストセラーです。

アンドゥイエット

休業中の試作としてアンドゥイエット作りました。

東京の下町で生まれモツ文化を肌で感じながら現在のワンオペだと中々作れなかった料理を今日試作しました。

ざっくり言うと、豚の小腸に丁寧に下拵えしたモツをミンチにして超詰めした料理です。

食材費は微々たるものですがしかーし、下拵えの段階があまりにも多く、営業中のバロンでは作れかった料理です。

この料理のルーツは世界大戦中にあります。戦場には男性が向かい食卓を張るのは女性でした。

しかし、食材が無い、、、残った食材を上手く加工するにはどうしたらいいかを、考え抜いて完成したのがこの料理です。　

これ、日本でも一緒でこれだけモツが愛されるのは作り手の知恵の集結でしょう。普段何気無く口にしてる物もきっと、多大なドラマがあった事でしょう

再開した際に皆様是非とも食べに来て下さい。

よろしくお願いします。

パテ アンクルート

フランスには、シャルキュトリー【肉の惣菜屋さん】がどの地方にも多数あります。そこにはパティスリーのショーケースの用に、肉で作られた華やかな惣菜が所狭しと並べられております。

その中で私にとって一際目を魅き、釘付けだったのがこのパテアンクルートです。パテをパイで包んだ料理です。

全く手本が無い所から色々情報を集め名店を何軒も食べに行ったり書物を見ながらの試行錯誤で、　作り始めの当時は仕込みのゆとりがある時にしか作れませんでした。

この料理、私的に例えるなら思いを寄せても振り向いてくれない女の子ともいいましょうか笑何回も振られ失敗し笑1人反省し笑商品化出来ず泣く泣く賄いにしたり笑この料理の失敗だったりこの料理に振り回されてたり笑思い出は数知れません笑

それでも作り続けて来たのは焼き上がってカットし断面を見た時、パイの焼き、肉の火入れが一体として決まった夢見心地の瞬間を見たかったからです。

今日はここ数年で一番の仕上がりです(^ ^)その記念すべき写真upします

現在は不定期でおすすめメニューに載せておりますが、早くグランドメニュー化出来るようにより精度をあげていきたいと思っております。よろしくお願いします。