パリの綾瀬

今の店を開業する前にロクに言葉も喋れないのにも関わらず、私は勢いとノリだけでフランスを1ヶ月間旅しました。行きと帰りの、航空券だけ買って後は、その日の宿はbooking.com頼みで安宿探して宿が見つからない時は、一日中街を彷徨ってました。長い事、フランスに居ると日本で気づかないある事に遭遇します、それは人種差別です。微妙にアジア人って蔑ろにされるんです。

あからさまにフランス人とアジア人で対応が違うんです。それは、仕方ない事なのかもしれません

まぁー満足に言葉が話せない訳で相手にされ無いのも自分に原因があるかと思いますが、、、にしても

（フランスの全ての店がそうではありません）

そんな、プチフラストレーションが続いたさ中で見つけたのが

パリの13区にあったchez gladinesが、私にとって私の人生で最高の3つ星レストランです。この店のいい所は本当にありえない位ガッツリのボリュームと安くて、接客が普通なとこでした。しかも、この店の駅近辺が何処か綾瀬2丁目界隈ぽくって一気に親近感を覚えたんです。その接客の（普通）が一番大事なポイントです。

肌の色、人種関係なく、ただもてなそうだったり、楽しまそうとする優しさに私は心打たれました。周りを見ると、馴染みの常連客観光客だったり、色んな人種がその店で、思い思いの楽しい時間を過ごしてました。

そこで、食べた写真のピペラード、パテドバスクは一生私の記憶に残る事でしょう。味は確かに美味かったのですが私がここで言いたい事何より、大事なのは（そこで過ごしたその価値ある時間と空間）でした。

【フォワグラのテリーヌ】

私はガチョウのフォワグラが好きです！！

バロンを立ち上げた時

からずっと取り組んでる料理があります。

それが、【フォワグラのテリーヌ】です。

このフォワグラには2種類あります。

・一つは鴨のフォワグラ

【フォワグラ　カナール】　

・も一つはガチョウのフォワグラです。

【フォワグラ　オア】

作り始めの8年前私は鴨でテリーヌを

作ってたんですがある時を境になんか

急に嫌になりました。

鴨は融点低いんすわ。。。

その点ガチョウの融点は高いので鴨は

ある温度を境に一気に脂が出やすいんです。

鴨は安価で求め安いです。

だがしかし鴨は取り扱い火入れの温度を

間違えると脂が出まくります。。

ガチョウはコストは高いですが

鴨程火入れをデリケートにみる必要が無いのと

何よりも秀逸なのは圧倒的なフォワグラ感が

ドドーンって来ます。

そんなんで私の中の物語かも知れませんが

より多くの方々に知って頂きたいのが

フォワグラのテリーヌです。

バロンのメニューの中で

まだまだ隠れた存在のこのメニューですが

皆様よろしくお願いします。

パテ ド カンパーニュ

レストランには多くのお客様に愛される料理と料理人の拘り所満載な料理と2種類あります。後者の料理は、大体多くの人に知られて無い料理が多い為

ホールスタッフとの強力とお客様に対しての伝え方無くしては、売れません。だからこそ、今日私は説明致します。

パテ　ド　カンパーニュ本名はテリーヌドカンパーニュです。テリーヌ型と言う長方形の型に豚肉のあらゆる部位とレバー（本来は豚レバーですが癖を緩和する為バロンでは鶏レバーを使っています。）を詰め込んだ料理です。この料理の起源は元々、余った豚肉を寄せ集めて何か美味いもの作れないか？から始まっているんです。テリーヌとパテが長い年月を経てごっちゃになり、現在ではパテドカンパーニュと言う名前になってますが本来はテリーヌドカンパーニュです！作り始め当時のワイン食堂o'bo時代、東京のありとあらゆるパテドカンパーニュを食べ歩きました。そうしていくうちに、ある事に気づきました。大元の豚肉が美味ければ美味いじゃん！！！がしかし、ただでさえ売れない商品を最高の食材つかっても、、、。綾瀬価格には到底厳しいこりゃあーあかん。。。って事で、火入れを徹底的に研究したのと肉の配合を、勉強しました。長い事やってくと、肉の断面を見ると大体美味しい火入れかが見分けられるようになりました。

さてこのパテの肉ですが、現在２番目の写真の肉挽き器で全部ひいております。最初はお肉屋さんから、ひき肉を仕入れていましたが、、なんか納得行かなくなり一から全部自分でやりたくなってしまったのです。

この料理に掛かる時間はざっと3日間かかります。

1日目肉を挽いて下味をつける作業

2日目肉を低温で長時間火入れする作業

3日目ここで、お客様の手元に届きますが

もっと言うと

余裕がある時は3日間さらに寝かせます。

実言うとこの料理のルセット長い年月の間に徐々に綾瀬仕様に変えてます。最初の頃は、レバーが多いクラシックなルセットでしたが、残される事があったのと、多くの人に食べていただきたい思いで、繋ぎにハンバーグをイメージし少量のパン粉と飴色玉ねぎを使いました。

バロンの前菜盛りに必ずといっていい程パテ　ド　カンパーニュが登場するのは私のパテドカンパーニュ愛を投影したいからです。この厳しいコロナ禍で感じた事それは、その店の独自性とその店に行かないと食べれない物です。

ここ、数ヶ月メニューが入れ替わりが多いのは、店の独自性をより追求したいと考えたからです。

因みにこの料理私の手間賃は全くと言っていい程入れてません。

この文章を読んで食べたいと思ったかた、いらっしゃいましたら。是非ともパテドカンパーニュをよろしくお願い致します。

最後迄読んでくれた方々ありがとうございます。