ニース風トリップ

東京で一番大好きなビストロがありました。残念ながらそのビストロは去年の11月に閉店しました。今の店を開業する前都内のありとあらゆるビストロを食べ歩きしました。

その中で私にとって大好きなビストロが三谷青吾シェフが経営するレスプリ　ミタニ　ア　ゲタリでした。ずっと閉店理由が分からず、ここ最近亡くなられた事を知りました。悲しさで一杯になりました。

この三谷青吾シェフこそ東京に気軽な日常、普段使いのフランス料理を広めた伝説のシェフです。

90年代にオーバカナルの総料理長をされていた方で、現在では、多くのお弟子さんが東京のビストロを牽引してます。

良くある、世間がイメージするスタイリッシュで華やかな盛り付けのフランス料理とは一線を隠し余計な装飾を加えず己の技量だけを頼りに皿にダイレクトに投影した、男前な料理でした。

私はそれからと言う物料理雑誌で三谷シェフが出てると必ず買い漁ったり挙句の果てには三谷シェフが好き過ぎてフランスを訪れた際強行で、目的も無いまま三谷シェフの修行先だったバスク地方迄行った事があります。

私の料理は、三谷シェフの本から引用したルセットを私なりの解釈で作った料理が何個かあります。

その中で、私が大好きな料理がこのニース風トリップです。初めて作った時に、トマトとレモンの清涼感、爽やかさに衝撃を受けました。

この料理、水分は一切加えずトマトの水分だけで煮込んでます。残念ながら、三谷シェフのこの料理は２度と食べれませんしかし、日本のありとあらゆるビストロに三谷シェフのスピリッツが伝承されてるのは間違い無い事でしょう。

私は本当に三谷シェフの料理を食べれて良かった、三谷シェフこそ私がビストロを志すきっかけをくれた方です。三谷シェフありがとうございます。

TVに店が出るという事

先日某番組のスタッフが取材をさせて欲しいと

言う話しになりました、私的にはオープンで間なしなんで店のいい宣伝になると一回心が揺れ動きましたが断りました。

過去にワイン食堂o'bo時代に一回テレビに出た事がありました、その時は私も勉強が不足してましてメディアの力の凄さを理解して無かったのです。今となってはあの時は経営的には潤いましたがその代償も大きかったのです。

理由は

急激な売り上げ増は

⬜︎ 人員を急に増やさないといけなくなるしかしこんな時代なのでスタッフが集まらない

⬜︎ 急激な仕込み量の変化に対応しづらくなる

⬜︎ 番組で紹介された商品にお客様が殺到し過ぎ他の注文が少なくなる

⬜︎ 既存の常連さんが来なくなる

です。

 メリットは一時的な売り上げ増が期待出来ますが問題は、その波が去った時なのです。そこから壁に当たります。当然競合が増えたり、収益が膨らみ出店するとか考えますがそこが経営者の手腕が試されます。

何よりも大事なのは先の先の先迄見据えないと、行けないと言う事です。これができるのが優秀な経営者です。今となっては、あの場面でもっと先を見据えてたら事業が大きくなったかもの分岐点だったと思いますが、あの時の私には店舗を増やす考えはありませんでした。上手く行き過ぎてるのが逆に怖かったからです。

何よりも強い店は売り上げが何年経ってもガタ落ちが無い事です。継続は力なりですが、店が上手く軌道に乗って大勝負に出ないと行けないときはやがて来ますその時こそ備えあれば憂いなしです。

フォワグラのテリーヌ

バロンの代表メニューの一つフォワグラのテリーヌです。今回はワインにより合うように少々改良を加えプルーンを入れバニラを加えました。バロンでは、少々甘めに仕上げてます。